부르고뉴 와인과 음식
부르고뉴 공작들의 화려한 시대부터 훌륭한 와인으로 유명한 이 지방은 프랑스 미식의 중심지로 인정받고 있다. 샤롤레(Charolais)의소고기, 브레스(Bresse)의 닭, 모르방(Morvan)의 햄과 수렵육, 손(Saône) 강의 생선 등 이 지역에는 질 좋은 식재료가 풍부하다. 부르고뉴의 모든 음식은 레드와인이나 화이트와인을 넣어 맛을 더한다. 이렇게 와인을 넣고 조리한 음식은 ‘부르기뇽식(à la bourguinonne)’으로 불리며 주로 흰색 방울양파, 베이컨 라르동, 버섯이 곁들여진다.
이 특징을 가장 잘 반영한 대표적 요리인 부르고뉴식 소고기 스튜 ‘뵈프 부르기뇽(bœuf bourguinon)’은 와인을 넣고 뭉근히 익히는 스튜의 대명사가 되었다. 하지만 부르고뉴의 진정한 지역특선 요리는 아마도 뫼레트(meurette)일 것이다. 이것은 뵈프 부르기뇽에 들어가는 것과 같은 재료로 요리한 레드와인 소스 마틀로트(matelote)의 일종이다. 뫼레트는 달걀, 생선, 닭, 내장이나 부속 등으로도 만들 수 있다.
부르고뉴에서는 다양한 버섯이 많이 수확되고, 적은 양이긴 하지만 송로버섯도 채취할 수 있으며 채소의 종류도 다양하고 풍부하다. 앙두이유와 함께 냄비에 익힌 흰 콩, 라르동을 넣은 양배추 채, 크림을 넣은 순무 요리, 마틀로트 리크, 머스터드와 크림을 넣은 비네그레트 양상추 등 채소요리 레시피가 독특하고 다양하다.
부르고뉴 요리의 소스 또한 그 종류가 매우 다양하다. 소스 아 라 샤블리지엔(à la chablisienne, 샤블리 와인을 넣은 것), 소스 아 라 디조네즈(à la dijonnaise, 머스터드를 넣은 것), 소스 아 라 니베르네즈(à la nivernaise, 화이트와인, 마늘, 샬롯을 넣은 것), 소스 아 라 마코네즈(à la mâconnaise, 방울양파와 허브를 넣은 것), 소스 아 라 모르방델(à la morvandelle, 햄을 넣은 것) 등이 대표적이다.
샤퀴트리 종류는 소시송(judru, rosette, saucisson cendré 등)이 대부분을 차지하지만, 모르방의 파슬리를 넣은 햄(jambon persillé), 고기나 감자를 넣고 페이스트리로 감싸 만든 부르고뉴식 파이(tourte morvandelle), 앙두이유와 앙두이예트 등도 인기가 많다. 파슬리를 넣어 굳힌 햄인 장봉 페르시에(jambon persillé)는 디종의 특선 음식 중 하나다.
닭요리도 이 지역의 와인을 아주 잘 활용한 것이 많은데, 대표적인 것이 바로 코코뱅(coq au vin)이다. 모르방에서는 닭에 생 햄과 감자를 넣고 함께 조리한다.
가장 대표적인 생선 요리 두 가지를 꼽자면 화이트와인 소스의 포슈즈(pochouse)와 레드와인 소스의 뫼레트(meurette)를 들 수 있다. 민물가재(투르트 또는 키슈)와 개구리 뒷다리(크림 소스 프리카세)도 마늘과 파슬리 버터를 채운 부르고뉴 달팽이 요리와 함께 이 지역의 미식 전통을 잇고 있다.
블랙커런트와 기타 과일 리큐어로 디종은 이 분야를 대표하는 도시가 되었다. 디종의 다른 특산 먹거리로는 머스터드와 팽 데피스(pain d’épices)뿐 아니라 시골풍의 투박한 플라뮈스(flamusse, 사과 플랑)와 레지네(raisiné, 잘 익은 포도와 다른 과일로 만든 잼)도 꼽을 수 있다.
생선
● 잉어(CARPE), 장어(ANGUILLE), 강꼬치고기(BROCHET)
잉어는 구제르(gougère) 반죽으로 속을 채운 뒤 샬롯을 깐 냄비에 넣고 화이트와인을 부어 익히거나 양파와 레드와인을 넣고 익힌다. 장어는 쿠르부이용에 데쳐 익힌 뒤 토막 내어 튀겨서 머스터드를 넣어 만든 마요네즈를 곁들여 먹는다. 강꼬치고기는 돼지비계를 살에 박아 넣은 뒤 오븐에 굽거나 브레이징한다. 또는 곱게 갈아 크넬(quenelles)을 만들기도 한다.
육류
● 포테 부르기뇽(POTÉE BOURGUINONNE), 뵈르소드(BEURSAUDES), 소피케(SAUPIQUET)
포테 부르기뇽은 돼지 앞다리 살, 정강이, 비계와 계절 채소를 넣고 끓인 스튜의 일종이다.
시골풍의 투박한 음식인 뵈르소드는 익힌 돼지비계 자투리를 바싹 튀긴 것으로 오믈렛이나 샐러드에 넣어 먹는다. 모르방(Morvan)이나 아모뉴(Amognes)의 소피케는 두툼하게 슬라이스한 생 햄을 팬에 지진 다음 샬롯, 후추, 주니퍼베리, 타라곤으로 양념한 와인 소스를 끼얹어 먹는 음식이다.
● 샤롤레 소 안심(FILET DE CHAROLET), 부속 및 내장(ABATS)
모렐버섯을 곁들인 샤롤레 소 안심요리(filet de charolais aux morilles)는 팬에 구운 고기에 농도가 너무 진하지 않은 와인소스와 소테한 모렐 버섯을 곁들인다. 또한 레드와인에 익힌 소 염통, 라르동과 함께 와인에 익힌 소 꼬리 스튜 등 내장이나 부속을 이용한 요리들도 발달했다.
가금류, 수렵육
● 부르주아식 닭 요리(POULARDE À LA BOURGEOISE), 야생토끼 와인 스튜(LIÈVRE À LA PIRON)
‘풀라르드 아 라 부르주아즈’는 베이컨 라르동과 당근을 넣고 닭을 찌듯이 익힌 요리다. ‘리에브르 아 라 피롱’은 야생 토끼 등심살에 돼지비계를 박아 양념에 재워둔 다음 익혀서 크림소스를 곁들여 먹는 요리다.
치즈
와인의 유명산지인 부르고뉴는 치즈 종류도 매우 다양하다. 냄새가 강한 치즈로는 에푸아스(époisses), 아미 드 샹베르탱(ami de chambertin), 에지 상드레(aisy cendré)등이 대표적이고, 비교적 순한 치즈는 수맹트랭(soumaintrain) 생 플로랑탱(saint-florentin) 등을 꼽을 수 있다. 또한 샤롤레(charolais, 포도찌꺼기 증류주인 마르에 담가 두기도 한다)와 같은 염소치즈, 수도원에서 만드는 시토(cîteaux), 피에르 키 비르(pierre-qui-vire)와 같은 치즈도 있다.
디저트
● 당과류(CONFISERIES), 타르투이야(TARTOUILLATS), 카쿠(CACOU), 리고동(RIGODONS)
지역 특산 당과류는 투르뉘(Tournus)의 코르니오트(corniottes), 디종(Dijon)의 카시신(cassissines), 샬롱 쉬르 손(Chalon-sur-Saône)의 카바슈(cabaches), 느베르(Nevers)의 누가틴(nougatines)과 네귀스(négus), 플라비니(Flavigny)의 아니스(anis) 등 그 종류가 다양하다.
좀 더 투박한 스타일의 지역 디저트로는 타르투이야(크레프 반죽에 과일을 섞어 오븐에 구운 파이의 일종), 카쿠(블랙체리 클라푸티) 또는 리고동(굳은 빵을 이용해 만드는 브레드 푸딩의 일종)을 꼽을 수 있다. 과일을 이용한 디저트가 많으며 그 중 특히 체리, 야생버찌, 블랙커런트를 많이 사용한다.
와인
이미 갈리아 시대부터 시작되었고 중세에는 수도사들에 의해, 이어서 부르고뉴 공작(14 - 15세기)들의 장려에 힘입어 더욱 발전한 이 지역의 포도재배는 욘(Yonne), 손 에 루아르(Saône-et-Loire), 론(Rhône), 코트 도르(Côte d’Or)에 걸친 광대한 지역에서 이루어지고 있다. 다양한 기후와 토양 그리고 작은 구획 분할이 특징인 부르고뉴의 포도밭은 매우 다양한 개성을 가진 와인들을 생산하고 있다.
● 부르고뉴 와인 생산 지역과 포도품종
부르고뉴의 포도밭은 북에서 남쪽으로 모두 5개의 지역, 즉 샤블리(Chablis)와 욘(Yonne), 코트 도르(Côte d’Or), 오트 코트(Hautes Côtes), 코트 샬로네즈(Côte chalonnaise), 마코네(Mâconnais)로 나뉘며, 주 포도품종은 피노 누아와 샤르도네이다.
● 샤블리와 욘(CHABLIS ET YONNE)
샤블리 와인은 샤블리 시와 19개의 마을에서 생산된다. 포도품종은 샤르도네로 겨울은 아주 춥고 여름은 뜨거운 이 지역의 대륙성 기후에서 잘 자란다.
샤블리 와인 중에는 4종류의 아펠라시옹(샤블리 빌라주, 프티 샤블리, 프르미에 크뤼, 그랑 크뤼)이 있으며 그랑 크뤼급으로는 7개가 있다.샤블리 이외에 욘의 아펠라시옹은 부르고뉴 루즈(레드)와 부르고쥬 블랑(화이트)가 있는데 이들은 일반적으로 빌라주(village)라는 명칭이 뒤에 붙는다.
아펠라시옹 코트 도세르(Côtes-d’Auxerre)는 생 브리 르 비뇌(Saint-Bris-le-Vineux), 오세르(Auxerre)와 인근 몇몇 마을에서 생산되는 와인이다. 베즐레(Vézelay)는 레드와 화이트와인 모두 생산하며, 생 브리(Saint-Bris)는 부르고뉴에 심은 유일한 소비뇽 블랑으로 만들어진다. 크레망 드 부르고뉴(레드, 화이트, 로제)는 욘에서 생산된다.
● 코트 도르(CÔTE D’OR)
포도밭은 평지와 숲 언덕 사이의 경사면에 펼쳐져 있으며, 성층암으로 이루어진 지반은 최상급 와인을 만들어내는 중요한 요소다.
코트 드 뉘(Côte de Nuits). 거의 피노 누아만 경작하는 포도밭으로 디종 남쪽 끝에서 시작하여 코르골루앵까지 22km에 걸쳐있으며 각 마을마다 AOC 와인을 생산하고 있다. 코트 드 뉘는 아펠라시옹 픽생(fixin)을 비롯한 5종의 프르미에 크뤼 와인을 보유하고 있다.
즈브레 샹베르탱(Gevrey Chambertin)은 그랑 크뤼 9종, 프르미에 크뤼 28종이 생산되며, 모레 생 드니(Morey-Saint-Denis)는 그랑 크뤼 5종이 있고 이들은 모두 더 좋은 맛을 위해 오래 보관할 수 있다.
화려한 와인인 샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny)는 프르미에 크뤼와 2개의 그랑 크뤼를 갖고 있다. 이 둘 중 본 마르(Bonnes-Mares)가 알코올 도수고 높고 부케도 강렬한 풀 바디 와인이라면 뮤지니(Musigny)는 아주 세련되고 섬세한 맛을 지닌 와인이라 할 수 있다.
클로 드 부조(Clos-de-Vougeot) 와인은 바디감이 강하고 균형미가 뛰어난 풍부한 맛을 지니고 있다. 플라제 에셰조(Flagey-Échezeaux)는 그랑 크뤼 에셰조(échezeaux)를 보유하고 있다. 본 로마네(Vosne-Romanée)는 스파이스 향이 풍부한 프르미에 크뤼들과 6개의 그랑 크뤼를 갖고 있으며, 이들 중 리슈부르(richebourg), 타슈(tâche), 로마네 콩티(romanée-conti)가 가장 유명하다.
뉘 생 조르주(Nuits-Saint-Georges) 북부의 프르미에 크뤼 와인들은 대체로 향이 풍부하고 밸런스가 좋으며, 남쪽의 와인들은 알코올이 강하고 바디감이 있는 투박한 맛과 복합적인 향이 특징이다.
코트 드 본(Côte de Beaune). 25km에 펼쳐진 포도재배지 내에 위치한 20개 정도의 마을이 해당되며, 마을마다 AOC 와인이 생산된다. 피노 누아로 만든 레드와인이 대부분을 차지하며, 오로지 뫼르소(Meursault)와 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet)에서만 샤르도네 품종의 최고급 화이트와인이 생산된다.
페르낭 베르즐레스(Pernand-Vergelesses)는 프르미에 크뤼 레드와인, 일 데 베르즐레스(île des vergelesses), 그리고 화이트와인으로 명성이 나 있다. 알록스 코르통(Aloxe-Corton)은 두 개의 그랑 크뤼를 보유하고 있다. 향이 아주 풍부한 레드와인 코르통(corton)과 스파이스 노트의 탁월하고 복합적인 부케와 헤이즐넛 맛을 지닌 화이트와인 코르통 샤를마뉴(corton-charlemagne)이다. 사비니 레 본(Savigny-lès-Beaune)의 프르미에 크뤼 레드와인들은 매력적인 향과 가볍고 산미가 있는 청량한 과일 맛이 특징이다.
포마르(Pommard)는 레드와인만 생산하며, 이들 중 몇몇 프르미에 크뤼(epenots, clos de la commeraine 등)는 유명세를 떨치고 있다. 볼네(Volnay)의 프르미에 크뤼 레드와인은 아주 섬세하고 고급스러운 맛을 갖고 있으며, 모텔리(Mothélie)의 레드와인은 향이 풍부하고 타닌과 바디감이 강한 특징을 갖고 있다. 오세 뒤레스(Auxey-Duresses)의 프르미에 크뤼 레드와인에서는 종종 라즈베리 향을 느낄 수 있다.
또한 이 지역 최상급 화이트와인은 토스트한 빵과 헤이즐넛의 고소한 풍미를 지니고 있다. 생 로맹(Saint-Romain)의 화이트와인은 아주 상큼한 맛을 갖고 있으며 레드와인은 꽉 짜인 바디감이 느껴진다. 뫼르소는 향이 강하고 피니시가 긴 프르미에 크뤼를 다수 갖고 있다.
블라니(Blagny)는 레드와인만 생산하며, 화이트 와인 위주인 퓔리니 몽라셰(Puligny-Montrachet)는 다수의 프르미에 크뤼와 5개의 그랑 크뤼를 보유하고 있다. 몽라셰 그랑 크뤼는 샤산 몽라셰(Chassagne-Montrachet)와 퓔리니 몽라셰로 나뉜다.
상트네(Santenay)의 몇몇 프르미에 크뤼 와인들은 타닌 밸런스와 바디감이 아주 좋다. 코트 드 본 바로 남쪽의 마랑주(Maranges)에서는 화이트와인과 섬세하고 고급스러운 맛으로 정평이 나있는 레드와인을 생산한다.
● 오트 코트(HAUTES CÔTES)
코트 도르 서쪽에 펼쳐진 언덕에 위치한 포도밭으로 샤르도네, 알라고케, 피노 누아 품종이 재배된다. 아펠라시옹 부르고뉴 오트 코트 드 뉘(bourgogne-hautes-côtes-de-nuits), 또는 부르고뉴 오트 코트 드 본(bourgogne-hautes-côtes-de-beaune)이 이곳의 와인들이며, 손 에 루아르(Saône-et-Loire)의 마을들도 포함된다.
● 코트 샬로네즈(CÔTE CHALONNAISE)
이 지역은 석회암과 이회토로 이루어진 토질과 충분한 일조량을 얻을 수 있는 가파른 언덕이라는 좋은 환경을 갖고 있다. 이 지역 와인은 일반 명칭 혹은 지역 명칭으로서의 아펠라시옹 부르고뉴와 AOC 부르고뉴 코트 샬로네즈(bourgogne-côte chalonnaise)가 있다. 주종인 레드와인은 피노 누아로 만들지만 경우에 따라 가메(gamay)와 블렌딩하기도 한다(bourgogne passetoutgrain).
샤르도네로 만드는 화이트와인은 가볍고 산미가 있으며 청량하다. 5개의 마을이 자신의 지명을 라벨에 사용할 수 있다. 부즈롱(Bouzeron)은 알리고테 포도로 유명하다. 륄리(Rully)의 프르미에 크뤼 19개는 레드와인이지만, 생산은 화이트와인이 주류를 이룬다. 메르퀴레(Mercurey) 와 지브리(Givry)는 주로 레드와인을 생산하며, 몽타니(Montagny)는 오직 화이트와인만 생산한다.
● 마코네(MÂCONNAIS)
가장 남쪽에 있는 이 지역은 기후가 더 온화하고 가메와 샤르도네 품종 재배에 적합한 토양을 지니고 있으며 남부에 가장 좋은 경사지대가 몰려 있다.
마코네는 레드와인과 특히 AOC 마콩 쉬페리외르(AOC mâcon supérieur) 화이트와인, 그리고 좀 더 적은 양이긴 하지만 AOC 마콩(AOC mâcon)을 생산한다. 레드와인은 주로 피노 누아로 만들지만 부르고뉴 파스투그랭(passetoutgrain) 라벨의 레드와인은 대개 가메 품종과 블렌딩한 경우가 많다. 화이트와인은 푸이 퓌세(pouilly-fussé)와 생 베랑(saint-véran)이 대표적이다.
지역 단위 아펠라시옹(APPELLATIONS RÉGIONALES)
와인들은 모두 부르고뉴라는 아펠라시옹을 받으며, 라벨에 포도품종을 표시할 수 있다. 부르고뉴 그랑 오르디네르(Bourgogne-grand-ordinaire)는 부르고뉴 지방 전체에서 생산되는 것을 포함하며 가메와 알리고테 품종 사용이 허용된다. 부르고뉴 알리고테(bourgogne aligoté)는 산미가 있고 청량한 맛의 드라이한 화이트와인이다.
부르고뉴 파스투그랭은 가메를 베이스로 한 레드와인을 지칭하지만 최소 1/3이상 피노 누아를 사용해야 한다. 코트 도르의 주요 마을과 그 외 다른 지역들은 자신들 고유의 아펠라시옹을 갖고 있다.
하지만 AOC 와인 경계와 코뮌의 그것이 정확히 일치하는 것은 아니다. 뿐만 아니라 같은 코뮌의 포도밭이라 하더라도 그 마을 이름의 AOC를 얻지 못하고, 부르고뉴 AOC나 일반적인 광범위한 아펠라시옹만 사용가능한 경우도 있다. 포도원이 프르미에 크뤼 또는 그랑 크뤼로 분류된 경우는 라벨에 마을 이름, 와이너리 이름, 그리고 그 등급(프르미에 크뤼, 그랑 크뤼)를 명시해야 한다.
부르고뉴 와인의 생산지역
부르고뉴 와인(Bourgogne Wine) 생산지는 파리에서 동남쪽으로 150km 내려가면서 오쎄르(Auxerrois), 샤블리(Chablis)에서 시작해 남쪽으로 내려가면서 본느(Beaune), 마꽁(Mâcon)까지 이어진다. 부르고뉴 와인(Bourgogne Wine)은 생산량으로 보면 프랑스 와인의 5%밖에 되지 않지만 보르도(Bordeaux)와 더불어 세계적인 명성을 지니고 있다. 부르고뉴 와인(Bourgogne Wine)은 24,000헥타르에서 130만 헥토리터의 와인이 생산되고 96가지의 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée : 아뺄라시옹 도리진 콩뜨롤레)가 있다. 적포도주, 백포도주, 로제, 크레망(Crémant : “샹파뉴 제조법”으로 만들어진 스파클링 와인)이 생산된다. 부르고뉴 와인(Bourgogne Wine)은 북쪽에서부터 이욘{Yonne : 샤블리(Chablis)와 오쎄르(Auxerrois) 지역 와인}, 꼬뜨 드 뉘(Côte de Nuits), 꼬뜨 드 본느(Côte de Beaune), 꼬뜨 샬로네즈(Côte Châlonnaise), 마꼬네(Mâconnais)의 5개 지역으로 나뉘어져 있다.
부르고뉴(Bourguigon)의 특징은 타 지역과는 달리 경작지 규모가 작은 와인업체들이 산재해 있고 토양의 질이 다양해 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée : 아뺄라시옹 도리진 콩뜨롤레)의 종류가 거의 100여개에 달해 아마추어들이 초기에는 선택이 어렵다고 느끼게 된다. 실제로 10헥타르 이상 소유하고 있는 포도원이 많지 않고, 그렇기 때문에 같은 AOC라도 맛이 다양하다. 33종의 그랑 크뤼(Grand Cru), 600여종의 1등급 와인(Premier Cru) 42종의 면단위 명칭(Appellations Communale), 22종의 지방단위 명칭(Appellations Régionales)이 있다.
기후는 대륙성 기후로 여름은 덥고 겨울은 춥다. 경작지의 방향 선택과 경사가 부드러운 언덕에서 포도를 재배, 서쪽에서 불어오는 바람으로부터 포도나무를 보호해 준다. 부르고뉴 와인(Bourgogne Wine)은 포도수확 해의 기후에 따라 연도에 따라 품질이 상당히 차이가 날 수 있다. 최근 들어서는 봄 서리 등의 피해를 줄이기 위해 예방책을 강화하고 있다. 부르고뉴 와인(Bourgogne Wine)은 샤르도네(Chardonnay) 품종으로 생산하는 백포도주와 피노누아(Pinot Noir)로 생산하는 적포도주가 유명한데 한 품종만으로 와인을 생산하는 것이 특징이다. 대부분이 5년 이상 오래 보관해 마실 수 있는 와인을 생산한다.
세계적으로 최고급 와인으로 꼽히는 로마네 꽁띠(Romanée-Conti), 끌로 드 부죠(Clos de Vougeot), 뽀마르(Pommard), 볼네(Volnay) 등의 적포도주가 있으며, 샤블리(Chablis), 뫼르소(Meursault), 쏴싼느 모라쉐(Chassagne-Montrachet), 마꽁(Mâcon), 푸이 퓌세(Pouilly-Fuissé) 등 백포도주가 알려져 있다. 부르고뉴(Bourguigon)하면 “본느 양료병원 와인 자선 경매”가 유명한데 와인 가격 추세를 가늠할 수 있는 행사로 와인관련 전문가들은 물론 일반 관광객도 많이 늘고 있다. 매년 11월에 새로운 와인을 내놓고 경매에 부치는데 세계 각국에서 온 수입업체, 와인업체들이 경매에 참가하며 경매의 수입은 본느 얄료 병원에 기증하고 있다.
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