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피렌체를 중심으로 한 토스카나 주는 이탈리아에서도 가장 유명한 키안티 와인을 생산하는 주로 연간 1억 리터의 D.O.C 와인을 생산한다.
키안티(Chianti)
키안티는 600년의 역사를 가지고 약 300년에 걸쳐 와인을 수출한 세계적으로 지명도가 높은 와인이다. 19세기에 Barone Bettino Ricasoli 남작이 포도품종을 한정하고 재배양조법을 개량한 뒤 그 방법이 널리 사용되었다. 1984년에 D.O.C.G로 승격되었다.
키안티 생산지역은 플로렌스와 시에나 주변의 넓은 지역인데, 그 중심에 클라시코 지구가 있다.
키안티 D.O.C.G법에 의해 다음과 같은 비율로 4종류의 포도로 만든다.
• Sangiovese 75~90%
• Canaioro 5~10%
• Trebbiano 5~10% 이하(2~5%)
• Malvasia
• Cabernet, Merlot 등의 허가된 품종 10% 이하
키안티는 양조할 때 governo라는 특수한 방법을 사용하고 있다. 이것은 본격적인 수확기에 접어 들기 전에 포도의 일부(5~10%)를 수확하여 바람에 건조시켜 포도의 당도를 높인다. 약 1개월 후 이것을 착즙하여 정상적 방법으로 발효시킨 후 와인에 첨가해 재발효시켜 신선하고 더욱 진한 와인으로 만든다. 균형 잡힌 풍미의 와인을 만들기에 효과적인 양조법으로 불린다. 이렇게 만들어진 키안티 와인은 키안티라는 일반적인 명칭 외에 7개의 재배지역으로 나뉜다. 1헥타르당 포도의 최대 수확량은 10톤으로 코리피오렌티니와 루피나는 8톤이다. 알코올 도수는 11.5도, 총 산도는 5% 이상이다.
키안티 클라시코(Chianti classico)
예부터 7개 지역 중 중심지구의 와인으로 1ha당 포도의 최대 수확량은 7.5톤, 알코올 도수 12도 이상, 총 산도 5% 이상으로 2년 이상 숙성된 것이다.
3년 이상 숙성시킨 와인은 riserva를 표기할 수 있다. 알코올 도수는 클라시코가 12.5도 이상, 그 외는 12도 이상이다.
키안티 클라시코를 생산하는 지구에서는 중소 와인업자의 협동조합(consorzio)인 검은 수탉에 금박문자를 새긴 조합마크가 유명하다. 이외에 동자박카스상(Putto)의 협동조합도 있는데, 특히 이 양대 메이커는 각자 독자 마크로 판매하기 때문에 검은 수탉마크가 있다고 품질이 더 높은 것은 아니다.
빈 산토(Vin santo)
빈 산토는‘성스러운 술’이라는 의미로 이탈리아 전역에서 만드는데 진하지 않은 단맛의 알코올 도수가 높은 화이트와인으로, 특히 토스카나 주에서 많이 만든다.
트레비아노와 말바지아 품종의 포도를 10월에서 1월까지 햇빛에 건조시켜 즙을 짠 후 여과시켜 작은 통에 넣어 서늘한 방에 보관한다. 이것을 여름이 되어 기온이 높아졌을 때 발효시킨다. 당도가 높기 때문에 발효에 5년 정도의 시간이 걸리고 셰리와 비슷한 캐러멜색 와인이 완성된다. 피사 시 부근의 빈 산토(vin santo)는 2개 지구의 D.O.C에 해당된다. 이것은 montescudaio와 pisano di san torpe로 전자는 실제 알코올 도수 14도 이상이고 후자는 16도 이상이다.
브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino)
1980년에 D.O.C.G로 승격했다. 이탈리아 와인 중 최고가로 판매되는 적포도주로 품종은 브루넬로이나 이것은 산지오베제의 다른 이름이다. 최저 알코올 도수 12.5도 이상에 총 산도는 5.5% 이상이다.
시장에 출하하는 와인은 양조 후 4년(오크통 숙성 3년 반) 이상, 리제르바는 5년 이상 숙성한 것이다. 이 와인은 보르도의 크뤼 클라세에 뒤지지 않는 오래된 빈티지의 와인도 있는데, 수명이 긴 와인으로 세계적인 인기를 얻게 되자 포도원의 확장이 활기를 띠게 되어 19년 사이에 생산량이 19배 이상으로 늘었다. 또한 이 와인은 적어도 8시간 전에 개봉해야 하는 것으로 알려져 있는데, 이것은 과학적인 근거가 없고 강도를 강조하고 싶은 마음에서 나온 것으로 생각된다.
브루넬로 디 몬탈치노의 전설, 비욘디 산티(Biondi Santi)
| 산도 ●●●●○ |
| 타닌 ●●●●● |
| 당도 ●○○○○ |
| 도수 ●●●●○ |
| 가격 ●●●●○ |
와인 한 잔을 통해 우리는 많은 것을 배울 수 있다. 사계절 내내 수확과 양조를 위해 바치는 노동뿐 아니라 그 한 잔을 나누어 마시며 나누는 대화 속에서도 큰 힘을 얻는다. 몬탈치노 마을로 가면 위기 상황에 굴하지 않고 전력을 다해 맞선 이가 있다. 그가 한 행동 중에 가장 뛰어난 것은 브루넬로의 숙성력을 모두에게 알린 것이다. 아무도 믿지 않고 아무도 관심 갖지 않던 시절에 그는 혼을 불사르며 브루넬로에 매달렸다.
2차 대전의 상흔이 가시지 않은 몬탈치노 포도밭으로 돌아온 그는 기필코 제대로 된 와인을 만들고야 말겠다고 다짐했다. 지역 양조장들이 여러 포도를 혼합하여 금방 마실 수 있는 와인에만 골몰하고 있을 때에도 오직 숙성력 강한 와인을 통해 이탈리아 와인도 오래 묵힐 수 있다는 평가를 얻고 싶었다. 그의 이름은 프랑코 비욘디 산티(Franco Biondi-Santi).
명품의 비밀을 나누다
비욘디 산티(Biondi-Santi) 가문의 와인은 의심할 여지없이 이탈리아의 국보급 양조장이다. 그 가문은 대를 이어가며 와인 양조에 매진하여 토스카나의 자그마한 마을 몬탈치노를 오늘날 이탈리아 와인의 중심으로 올려놓았다. 그의 할아버지 페루치오(Ferruccio)가 육종에 성공한 브루넬로는 산지오베제의 변종으로서 위대한 와인, 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino)를 만드는 품종이다. 브루넬로 품종은 비욘디 산티 가문이 창조하였다. 하지만 가문은 브루넬로의 비밀을 독점하지 않았다. 주변 농부들에게 품종을 나누었다. 양조 시범도 선보였다. 평범한 와인이 아니라 특별한 와인을 만들도록 일일이 돌보았다. 가문이 처음으로 병에 담은 1888년도 와인은 브루넬로 디 몬탈치노의 최초 빈티지가 되었다. 마을 사람들은 그 가문의 장손인 프랑코 비욘디 산티를 존경한다. 나라에서 제일 큰 와인 행사 비니탈리에 그가 나타나기만 하면 이탈리아인들이 삽시간에 인산인해를 이루며 그에게 다가가 예를 표한다.
비욘디 산티의 이름은 여러 세대에 걸쳐 축적된 것이지만, 프랑코 없이 오늘날의 높은 명성이 가능했을까? 몇 년 후면 아흔을 바라보는 그는 가끔은 자신의 빈티지를 잊을 정도로 일에 열중한단다. 그는 페루치오가 양조한 브루넬로의 최초 빈티지 1888을 여지껏 잘 저장하고 있다. 그는 단순히 선대의 유산만을 잘 지켜낸 보수적인 인물이 아니다. 불굴의 투지로 무장하여 불의에 대항하며 대의를 위해 희생하는 마을의 대표이기도 했다.
불의에 대항한 수장의 용기
상상해 보라. 오늘날 전원적이고 목가적인 몬탈치노 마을에 대규모 쓰레기 소각장이 들어섰다면, 굴뚝에서 시커먼 연기가 뿜어져 나오고 있다면, 매일같이 대형 덤프 트럭이 마을의 좁다란 길을 타고 수십 대가 열을 지어 들어오고 나가고 한다면, 과연 몬탈치노가 이탈리아 와인의 중심지가 될 수 있었겠는가. 프랑코는 정치인들의 연합에 과감히 맞서 결국 승리하였다. 회유 당하기도 하고 위협받기도 했지만, 자연 친화적인 포도밭이라야 와인의 생명이 보장된다는 점을 충분히 설득하여 소각장 설립 계획을 무산시켰다.
또한 폐쇄 위기에 몰린 산탄티모 수도원을 슬기롭게 구해냈다. 수도원은 몬탈치노 남쪽에 위치한 조그마한 마을 카스텔누오보 델라바테(Castelnuovo dell’Abate)에 위치한다. 멀리서 봐도 한눈에 알 수 있는 둥근 모양의 수도원은 바라보기만 해도 안식을 얻을 수 있을 정도이다. 몬탈치노 여행 중 이 수도원을 바라보면 저절로 영적 여행이 된다. 미사가 없더라도 의자에 앉아 그레고리안 성가를 듣노라면 여정의 고단함은 눈 녹듯 사라진다. 자신이 곧 맑게 정화되는 기분이 든다. 약 오백 년 이상이나 방치되어 종국에는 지역 박물관 정도가 될 운명이던 수도원을 프랑스 신부가 꼭 살려야 한다고 프랑코에게 알려 왔다. 신부는 지역인들뿐 아니라 성직자의 영성 훈련의 공간으로 반드시 지켜야 한다고 하면서 오백 년 전의 수도원 생활을 복원하고 싶다는 소망을 피력했다. 이 말을 전해 들은 프랑코는 결연한 의지를 보이며 앞으로 나아갔다. 그는 아무도 돌보지 않았던 그 수도원의 회복을 위하여 관공서를 제 집 드나들 듯하며 박물관 계획을 수포로 돌렸다. 1992년 마침내 이곳은 완전히 새로운 수도원으로 거듭났다. 그때까지 이 곳 저 곳을 떠돌아다니던 여러 성직자들은 그의 도움으로 자급자족하는 수도사 생활을 시작할 수 있었다.
1955 리제르바, 여왕의 와인
프랑코는 십수 년 전에 우리나라를 방문하기도 했다. 남대문의 기풍 당당함을 잘 기억하고 있었다. 비욘디 산티의 품질과 명성은 이미 오래 전부터 정평이 나 있었다. 1969년 4월, 런던 주재 이탈리아 대사관의 만찬에 제공된 1955 리제르바는 엘리자베스 여왕을 비롯한 많은 국빈들을 놀라게 했다. 이탈리아에도 이런 와인이 있다는 사실에 많은 와인 애호가들은 경탄해 마지 않았다. ‘여왕의 와인’이란 별칭까지 얻을 정도였으니 말이다. 유명세는 미국에서도 크게 일었다. 1999년 《와인스펙테이터》가 선정한 20세기 최고의 와인 12선에 이번에도 1955 리제르바가 선정되었다.
전 세계의 진기한 자연과 문화를 담아내는 《내셔널 지오그래픽》도 비욘디 산티를 주목했다. 때는 이탈리아 와인의 품질이 아직 세계에 알려지기 전이었던 1974년이다. 그 당시 《내셔널 지오그래픽》 11월호에는 비욘디 산티의 역사와 브루넬로 개발 그리고 긴 숙성력이 자세히 서술되어 있다. 몬탈치노 꼭대기에 우뚝 선 성루의 사진 속에서 프랑코는 앉은 자세로 브루넬로 1888년을 배경 삼아 1968년 빈티지를 시음하고 있었다.
브루넬로의 숙성력은 1994년에 열린 세기의 시음회를 통해 전 세계에 널리 알려졌다. 1888년부터 1988년까지 무려 백 년의 세월 속에서 잘 여문 열다섯 빈티지를 개봉하였다. 관심의 초점은 당연히 1888과 1891이었다. 특히 1891 빈티지는 대단한 맛과 향을 지닌 것으로 기록되어 있다. 이탈리아 와인 전문가인 니콜라스 벨프리지는 “어떤 인간이 이 103살의 와인만큼 건장하리요?”라며 10점 만점에 10점을 부여했다.
비욘디 산티 맛의 비밀
비욘디 산티 브루넬로의 비밀은 그리 복잡하지 않다. 신맛과 타닌이 풍부한 브루넬로를 전통 있는 포도밭 일 그레포(Il Greppo)에서 재배한다. 이 밭은 필록세라(19세기 말에 유럽 포도밭을 초토화시킨 진드기의 일종으로 캘리포니아에서 건너왔다)로 황폐화된 후로 페루치오가 미국산 대목을 들여다 오직 산지오베제에다 접붙여 조성하였다. 남들이 여러 품종으로 혼합하여 당장 마시기 좋은 와인, 팔기 쉬운 와인에 매달릴 때에도 가문은 오로지 마을의 정체성이 담긴 산지오베제를 통해 숙성력이 좋고 오래 즐길 수 있는 최고의 와인을 양조하려고 애썼다. 청포도를 섞어 산지오베제의 타닌과 신맛을 잠재우기보다 그 속성들을 오히려 긴 숙성 기간을 통해 와인 내부로 스며들도록 하였다. 그러니 비욘디 산티는 양조 기간이 5~6년 이상 소요된다.
몬탈치노의 와인은 브루넬로 디 몬탈치노와 로쏘 디 몬탈치노(로쏘로 줄임)로 나뉜다. 후자와 전자는 포도밭이 같지만 후자의 포도나무 수령이 어리다. 후자의 숙성 기간은 전자보다 짧다. 2009년을 기준으로 하면 로쏘는 2007년 빈티지, 브루넬로는 2004년 빈티지가 출시된다. 그러나 비욘디 산티의 로쏘는 2006년이다. 지역 양조장보다 1년 더 숙성하여 출시한다.
비욘디 산티 양조장은 투명하다. 생산된 병 수를 다 공개한다. 이런 점은 소비자에게 신뢰를 준다고 생각한다. 대량 생산되는 양조장에서는 대량 생산 자체를 알리고 싶지 않기에 꺼리는 일이다. 비욘디 산티의 로쏘 2006은 14,827병이 생산되었고, 브루넬로 2004는 70,522병이 생산되었다. 로쏘는 루비 색깔을 띠며 딸기, 체리의 향기가 나고 아주 신선하고 산뜻하다. 타닌이 쉽게 느껴진다. 브루넬로는 산딸기, 검붉은 과일냄새가 나며, 타닌과 산도, 알코올 등의 균형감이 좋다. 우아한 여운을 주는데 버건디 스타일이 느껴진다. 프랑코는 마지막 질문에 대해 “2005년 빈티지는 별로였기에 브루넬로의 병수는 약 절반 이하로 줄일 겁니다. 잘 익은 포도만을 골라 만드는 게 우리의 신념입니다.”라고 말했다.
프랑코가 후회하는 일이 하나 있다. 오크 통 최소 숙성 기간을 자신의 소신보다 단축한 것이다. 서둘러 판매하려는 지역 양조업자들에게 손을 들고 말았다. 그 결과 짧아진 숙성 기간 동안에 브루넬로의 타닌과 신맛을 다스리려니 기존의 큰 오크 통보다는 바리끄를 쓰게 되었다. 프랑스에서 흔한 바리끄가 국경을 넘어 몬탈치노에도 범람하게 되었다. 그리하여 전통의 맛이 사라지고 인위적인 오크 향이 짙어져 버렸다. 결국 브루넬로라고 해서 다 같은 브루넬로가 아니다. 생산자를 가려야 한다.
이제 아흔을 바라보는 프랑코의 얼굴은 지혜로운 노인 그 자체이다. 표정이 온화하고, 성품이 인자하며, 말씨가 부드럽다. 상대를 배려하여 원하는 것을 되도록 하게 한다. 이탈리아어를 몰라도 그의 얘기를 듣고 있으면 통하는 것 같다. 하지만 그는 브루넬로의 전통 스타일을 유지하는 일에는 여전히 단호하고 결연한 자세를 보인다. 젊음을 불사르며 브루넬로를 가꾸고 숙성하고, 투지를 보이며 지역 사회를 지켜낸 그의 와인은 이탈리아의 그랑 크뤼이다.
비노 노빌레 디 몬테풀차노(Vino Nobile di Montepulciano)
1980년에 D.O.C.G로 승격된 와인으로 포도품종은 이 지방 토종품종인 prugnolo라는 품종에 산지오베제(50~70%), 가나이올로, 말바지아, 트레비아노를 첨가하여 키안티와 거의 같다. 알코올 도수 12도 이상에 총 산도 5% 이상으로 출하하기까지 최소 2년 이상 숙성시킨다. 리제르바는 3년 이상 숙성시킨다.
그 외 지역
토스카나 지방은 오래전부터 와인의 중심지였던 만큼 대기업도 많고 D.O.C와는 별도의 안정된 품질의 테이블 와인을 대량으로 만드는 연구가 한창이다. 적포도주인 키안티와 달리 백포도주의 대부분은 전형적인 스타일이 고정되어 있지 않아 D.O.C가 못 되고 단순히 토스카나 비앙코로 시장에 나오나 최근에는 트레비아노종으로 신선한 맛의 Galestro라는 타입이 개발되었다. 알코올 도수는 10.5도 이하로 가벼운 탄산을 포함하고 있다. 또 좋은 품질의 로제도 있다.
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